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焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理，褐变反应是食品加工中普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型。
1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，食品级资质齐全焦亚，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，山东食品级焦亚的原料，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，漂白用食品级焦亚，也可通过控制酸度、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变
焦亚硫酸钠湿法生产工艺：
打浆；将料仓内的纯碱倒入纯碱料斗中，由螺旋给料机连续均匀地送人溶碱桶，母液搅拌混合制成浓度为 45-50度左右的浆液，浆液放入存浆桶，由悬液泵打人第三反应桶，和第二反应桶出来含有未被完全吸收的二氧化硫气体SO2进行吸收反应。 反应中和；硫磺燃烧炉产生的二氧化硫气体，经冷却管道，洗涤器等通人第一反应釜与浆液反应，当浆液颜色由黄变白，PH值到达4.0时吸收反应到达终点，然后将从第一反应桶（主桶）放出的部分浆液送到离心机，进行离心脱水，第一反应桶（主桶）减少的浆液，由第二反应桶补充，同样，第二反应桶由第三反应桶补充，第一反应桶（主桶）未能吸收掉的二氧化硫气体，经回收管给第二，焦亚，三反应桶两步吸收后，剩余气体进入回收塔（绿桶）。 脱水包装；将离心脱水后的湿粉送入干燥系统，由螺旋送料机均匀地加入气流干燥管用200℃左右的热风，烘干后的产品经旋风分离器惯性沉降后，装入塑料袋进行称量包装。 SO2回收系统（三废处理）；烘粉系统引风机排气送至回收塔（绿桶）碱性液体循环喷淋，离心机出的母液流入母液池，母液泵送至母液体桶用于化碱，循环利用。焦亚硫酸钠装置 ，第三反应桶出来带有微弱SO2的气体也进入喷淋塔（绿桶），所有排放气体经过碱性液体循环喷淋吸收残余SO2，经检验合格排放大气。当循环碱液PH7时用作化碱，补充不足母液。
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